Gaeng Khae Mhu Nor Mai Farang

Im Laufe des theoretischen Teils unseres Kochkurses bei Ying’s Thai Cooking kamen wir auch auf Makhwaen (มะแขว่น) oder im Englischen “Indian Prickly Ash” zu sprechen. Diese, mit dem Sichuan Pfeffer verwandten Fruchtkapseln werden in Nordthailand zum Würzen von Speisen verwendet.

Da Ying und Daniel kurz vor unserem Kochkurs von einer Reise in den Norden Thailands zurückkehrt waren, hatten sie von dort auch getrocknet und eingelegte Makhwaen Kapseln mitgebracht. Netterweise hat Ying mir ein kleines Tütchen der getrockneten Fruchtkapseln mitgegeben.

Diese wollte ich nun auch mal zum Kochen verwenden und machte mich im Internet auf die Suche nach Gerichten, in denen Makhwaen Verwendung findet. Das häufigste Suchergebnis war ein nordthailändisches Curry namens “Gaeng Khae” ( แกงแค ).

Auch Ying hatte mir nach dem Kochkurs noch ein Rezept für ein Gaeng Khae mit Schälrippchen vom Schwein und diversen Kräutern wie zum Beispiel Bai Cha Plu, Cha Om und Europagras per E-Mail geschickt.

Bei all diesen Zutaten hatte ich vergangen Freitag, als ich entschieden hatte ein Gaeng Khae zu kochen, kein Glück, obwohl ich alle asiatischen Supermärkte, die ich in Freiburg kenne, abgeklappert habe. So entschloss ich mich dazu, das Gericht mit regionalen und saisonalen Zutaten zuzubereiten.

Das Konzept der Einlagen für das Curry scheint eine Mischung von Gemüsesorten mit aromatischem, starkem Eigengeschmack zu sein. Da drängen sich im deutschen Frühling natürlich Bärlauch und grüner Spargel aus. Beide hatten wir auch zufällig zu Hause. So entstand der Plan für mein “Gaeng Khae Mhu Nor Mai Farang” (แกงแคหมูหน่อไม้ฝรั่ง).

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Zubereitung

Bei diesem Rezept kommen die Rippchen und die Currypaste erst zusammen, wenn die Rippchen schon weich gekocht sind. Daher können wir beides separat zubereiten. Und da wir für die Currypaste getrocknete Chilischoten benötigen, beginnen wir damit, dass wir diese in lauwarmes Wasser einlegen und uns dann den Rippchen widmen.

Nun die Schweinerippchen gründlich abwaschen und trocken tupfen. Diese dann mit einem scharfen Messer Rippe für Rippe auseinander schneiden. Danach zwei große Schalotten schälen und vierteln. In einem großen Topf etwa zwei Liter Wasser zum Kochen bringen und die Rippchen zusammen mit den Schalotten sowie einer Prise Salz darin für etwa eine dreiviertel Stunde köcheln lassen.

Dies gibt uns genug Zeit, die Currypaste zuzubereiten und das Gemüse vorzubereiten. Hierzu zuerst die übrigen Schalotten und den Knoblauch schälen und beides in grobe Stücke schneiden. Danach die trockenen Enden des Zitronengrases sowie die harte Schale entfernen und den Rest in grobe Ringe zerschneiden. Schließlich noch den Galgant in dünne Scheiben schneiden.

Jetzt die eingeweichten Chilis aus dem Wasser holen, in grobe Stücke zerschneiden und diese zusammen mit dem groben Meersalz einem großen Mörser zerstoßen. Hierauf folgen nacheinander die Makhwaen Kaspseln, der Knoblauch, das Zitronengras, der Galgant und die Schalotten. Wenn alles zu einer feinen Paste zerstoßen wurde, was gut mal zehn Minuten dauern kann, die Garnelenpaste unter die Currypaste heben und beides gut vermengen.

Danach die Spargel von ihren holzigen Enden befreien und die Stängel in etwa drei Zentimeter lange Stücke zerschneiden. Die feinen Köpfe dabei abscheiden und dann separat aufbewahren. Schließlich noch die Bärlauchblätter abwaschen und diese in dünne Längsstreifen schneiden.

Wenn das Fleisch an den Rippchen weich geworden ist, diese aus der Flüssigkeit holden, die Brühe aber unbedingt aufbewahren. Dann das Schweinefett in einem Wok erhitzen und die Currypaste darin anbraten bis sie ihr Aroma verströmt. Nun die Rippchen hinzugeben mit der Paste vermengen und ebenfalls kurz anbraten.

Das Ganze dann mit Nam Plaa Ra ablöschen und dann sofort soviel Brühe hinzugeben, dass die Rippchen bedeckt sind. Die Rippchen nun etwa fünf Minuten köcheln lassen. Dann die Spargelstücke hinzugeben und nochmals soviel Brühe nachschütten, bis alles bedeckt ist.

Das Curry nun nochmal zehn Minuten köcheln lassen, damit der Spargel weich wird. Dann die Spargelspitzen unterrühren, diese sollten danach maximal zwei Minuten köcheln, sodass sie bissfest bleiben. Den Wok dann vom Herd nehmen und die Bärlauchblätter kurz in dem Curry ziehen lassen.

Das fertige Gaeng Khae Mhu Nor Mai Farang dann zusammen mit Jasminreis, oder noch besser Klebreis, servieren.